Приготовить сушеную рыбу самостоятельно не составляет труда - нужно всего лишь знать, как это правильно делается в домашних условиях. О том, как по правилам солить этот деликатес, чтобы потом его завялить, мы вам дальше и расскажем.
Какую рыбу можно вялить дома
Чтобы завялить соленую рыбку, подходят те виды, мясо которых будет «созревать» во время сушки на открытом воздухе, приобретая специфический аромат и вкус. Итак, лучшими в сушеном виде являются следующие обитатели водных глубин:
- вобла,
- тарань,
- клея,
- чехонь,
- карп,
- подлещик,
- жерех,
- синец,
- рыбец,
- судак,
- тарань,
- красноперка,
- подуст,
- елец,
- густерь,
- окунь,
- плотва и др.
Вот некоторые советы по поводу того, какая по качеству и размеру должна быть рыбка, пригодная для вяления, а также некоторые другие рекомендации:
- Рыба должна быть средней жирности и не крупная.
- Она может вялиться как целиком, так и пластами, нарезанными вдоль позвонков, или кусочками до 100 граммов.
- Обычно небольшую рыбешку солят и сушат не выпотрошенной, чтобы жир, который находится под кожей и на внутренностях, пропитал всю рыбку, отчего она будет еще вкуснее.
- Лучше всего готовить рыбешку зимой и весной, до икромета: в этот период ее мясо более жирное и имеет лучшие вкусовые качества. Дополнительный плюс - в то время еще нет мух, которые могли бы отложить на деликатес свои личинки.
- Если вы решили приготовить вяленую рыбу летом, то нельзя оставлять ее не выпотрошенной. Из-за того что большинство рыб, пригодных для вяления, являются растительноядными, зелень, находящаяся в их внутренностях, будет разлагаться в процессе приготовления, поэтому мясо будет горчить и приобретет затхлый запах.
- У рыбы покрупнее (1,5-2 кг) нужно удалять внутренности и жабры, независимо от сезона. У тушки разрезается брюшко и делается надрез вдоль спины.
- После удаления внутренностей рыбное мясо моют и готовят по рецептам, которые мы опишем немного ниже.
Определение просола рыбы
При приготовлении вяленого продукта применяют три вида его соления по количеству применяемой соли:
- Малосольный (или слабосоленый) - до 10%.
- Средний (среднесоленый) - 10-14%.
- Сильный (крепкосоленый) - более 14%.
Знаете ли вы? Раньше соль люди расходовали экономно. Торговцы, живущие в Рыбне (старое название Рыбинска), и занимающиеся рыбной торговлей, продав всю рыбу, на баржах сплавляли Волгой оставшийся в бочках рассол обратно до Астрахани. Там он дополнительно усиливался солью, после чего снова был пригоден для использования.
Соленую рыбу после концентрированного солевого раствора перед употреблением необходимо вымочить:
- Для вымачивания продукта среднего просола применяют прохладную воду, охлажденную заварку из чая или смесь из молока и холодной воды.
- Рыбку более концентрированного засола перед тем, как ее подадут на стол, нужно вымочить, положив ее в воду с температурой от 12°С до 15°С.
- Слабосолеными обычно готовят ставриду, жирную селедку и скумбрию. Их не вымачивают перед подачей на стол.
Варианты посола
Существуют несколько вариантов приготовления соленой рыбешки в домашних условиях. У каждого из них есть свои особенности. Сейчас мы расскажем о каждом варианте отдельно.
Важно! Для засола рыбы используется соль только крупного помола, без примесей и добавок.
Сухой посол
Во время такого способа приготовления соленого деликатеса соль активно вытягивает из нее сок, а гнёт дополнительно его выдавливает, поэтому образуется обильное количество солевого раствора. Лучше всего сухим посолом получается рыба массой свыше 1 кг, на которую нужно соли по 200 г на каждый килограмм продукта.
Обязательные требования, предъявляемые к приготовлению продукта сухого посола:
- Соль применяется абсолютно сухой и крупной, перед этим подсушенной в духовке.
- Гнёт берется достаточного веса, чтобы полностью распределяться на всю поверхность рыбных туш и выдавливать весь находящийся в них воздух. Если этого не достичь, в них разовьются бактерии гниения.
- Кружком под груз может служить только плоская деревянная (липовая или осиновая), фарфоровая или стальная нержавеющая форма.
Важно! Недопустимо применять для засола рыбы поверхности под груз из клееной фанеры: во время намокания из нее будет выделяться ядовитый клей.
Пошаговое приготовление рыбы сухим посолом
Для этого потребуется:
- 1 кг рыбешки среднего размера,
- 200 г соли,
- ящик из дерева с прорезями в дне,
- кружок для гнёта,
- гнёт,
- кусок полиэтилена,
- кусок холщовой ткани.
Следующие действия:
- Туши тщательно промыть от слизи и дать воде стечь.
- Разрезать их вдоль спины вместе с головой и прорезать от позвоночника кости ребер.
- Аккуратно выпотрошить, не зацепив ножом желчный пузырь.
- Вымокать лишнюю жидкость с мяса куском холста.
- Втереть под чешую соль и внутри посыпать солью.
- На дно ящика насыпать соль слоем в 2 см и выложить рыбные пласты в один ряд чешуей вверх.
- Более крупную рыбу укладывают снизу, первой.
- Тушку разворачивают, как книгу, при этом каждый слой укладывается противоположно относительно предыдущего. Это даст возможность весу гнёта равномерно распределяться по поверхности партии посола.
- Каждый новый слой нужно обильно пересыпать солью.
- Сверху последнего ряда выложить кружок с гнётом.
- Поставить ящик в прохладное место, предварительно подложив под него подходящую емкость для стекания выделившегося рассола через отверстия.
- Накрыть ящик с продуктом полиэтиленом, чтобы туда не попали пыль и мусор.
Полкило рыбки просолится за три дня, килограмм - за 5 дней, для рыбешки большего веса понадобится не меньше двух недель.
Некоторые тонкости приготовления рыбных тушек мокрого посола:
- Посол делают в циркулирующем или несменяемом тузлуке (растворе поваренной соли).
- Продукт получается малосоленым. Далее из него готовят малосоленые блюда, коптят горячим копчением, консервируют или маринуют.
- Существенным недостатком такого способа просола является то, что первоначальная концентрация рассола в процессе приготовления быстро понижается. Если в тузлук добавить соль, это не даст желаемого эффекта, потому что соль растворяется намного медленнее, чем выделяется жидкость из рыбьего мяса.
- Диффузия и стабилизация концентрации соли в емкости проходят очень медленно, поэтому процесс просолки идет долго и неравномерно, что может привести к некачественному конечному продукту.
Приготовление рыбы в тузлуке
Нужно взять следующие ингредиенты:
- 10 кг рыбных тушек,
- 1 кг соли,
- 1 ст. ложка сахара,
- посуда, которая не окисляется,
- подходящий по размеру деревянный круг или тарелка,
- гнёт.
Следующие шаги:
- Рыбку промыть.
- Смешать соль с сахаром.
- Тушки расположить брюшками вверх, выкладывая слоями в емкость и пересыпая смесью сахара и соли.
- Выложить сверху круг и поставить на него гнёт.
- Через 2-3 дня все туши должны покрыться тузлуком.
- Просол тушек происходит с третьего по десятый дни (зависит от размера рыбок), после чего они пригодны к употреблению.
Знаете ли вы? О соли, как о консерванте, упоминается в Новом Завете. Иисус Христос сравнил воздействие апостольского учения на людей с тем, как соль влияет на продукты, сказав ученикам: «Вы - соль земли».
Некоторые полезные советы и особенности процесса:
- В первое время необходимо наблюдать за тем, чтобы выделяющийся рассол не переливался через край посуды. Делать это нужно до тех пор, пока сок не перестанет обильно выделяться из мяса.
- Тузлук с готовой рыбкой нужно держать в холодном подвале, кладовке или холодильнике.
- Пригодность продукта при правильном хранении - 2-3 месяца.
- Прежде чем употребить готовый деликатес, его нужно промыть водой, затем просушить и убрать на хранение.
- Использованный тузлук обычно сливается, но если он светлый, его дополнительно усиливают необходимым количеством соли и используют повторно.
Видео: приготовление вяленой рыбы своими руками в тузлуке
Вяление
Вялить рыбешку желательно в сухую погоду, с температурой воздуха 18-25°С, в притененном месте. Во время вяления соленые рыбешки постепенно высушиваются под действием света, воздуха и тепла. При этом происходит сложное изменение структуры мяса:
- Обезвоживание и уплотнение мясных волокон.
- Равномерное распределение жира по всем тканям.
- Мясо становится янтарным и приобретает особый, неповторимый вкус.
Ингредиенты:
- 10 кг рыбешки,
- 1 кг соли,
- шпагат,
- подходящая по объему посуда (ящик, бочка, эмалированная кастрюля и т. д.),
- крышка под груз,
- груз.
Процесс подготовительных работ:
- Свежие рыбные туши тщательно вымыть.
- У рыбок размером больше 20 см удалить внутренности, затем их нужно разрезать от голов до конца брюшек. Икру и молоки можно оставить.
- Продеть через глазки шпагат и связать его оба конца.
- Натереть каждую тушку солью со всех сторон, а затем разложить связки слоями в подходящую емкость, пересыпав слои солью.
- После этого им нужно дать постоять 8 часов.
- По истечении 8-часового периода - накрыть рыбу крышкой и придавить грузом.
- Через 3-7 дней процесс засолки окончится. Рыбные туши можно извлечь из засолочной емкости и промыть проточной водой.
Важно! Для вяления годятся только засоленные рыбины, в противном случае деликатес протухнет, даже не успев как следует приготовиться.
Как нужно вялить продукт:
- Обсохшие после промывания от рассола тушки нужно смочить уксусом и намазать растительным маслом, чтобы отпугнуть мух.
- Укутать каждую связку в несколько слоев марли - это будет барьером для откладывания мухами яиц.
- Развесить связки с рыбой под проветриваемым навесом.
- Вялиться она должна от двух до четырех недель (разброс зависит от размера рыбок и окружающей температуры).
- Готовность провяленных рыбных тушек можно проверить, сгибая рыбку от головки к хвостику. «Созревшая» рыбка должна спружинить и выпрямиться. Если это произойдет - значит, процесс сушки окончен, и она готова к употреблению.
Видео: как правильно вялить рыбу дома
Маринование
Мариновать можно любую рыбешку, которая вам нравится. Предпочтительней взять тот вид рыбы, где меньше косточек, много жира и мясо плотное.
Существует два вида маринования - холодное и горячее. Эти способы мы опишем немного ниже. А сейчас - некоторые советы о том, как подготовить рыбку для маринования, и некоторые тонкости процесса:
- Небольшие рыбки можно замариновать, не разделывая.
- Крупную рыбу разделывать обязательно: почистить от чешуи, выпотрошить, отделить хвосты и головы, порезать не очень маленькими кусочками. Обязательно хорошо промыть под струей воды.
- Если мариноваться будет речная рыбка, ее можно замочить на 30 минут в холодной воде с добавлением соли (1 ст. ложка на 1 л воды). Это избавит продукт от речного запаха.
- Обязательно строгое соблюдение рецептурного количества уксуса, чтобы кусочки не получились кислыми.
- Специи тоже нужно добавлять в умеренных количествах, чтобы их вкус не доминировал.
- Рыбку в процессе маринования нужно периодически переворачивать для равномерной пропитки маринадом.
- Готовый продукт хранится в холодильнике в емкостях с хорошо закрывающимися крышками. Маринад не сливается.
- Хранить маринованную рыбку можно 4 месяца.
Видео: рецепт приготовления маринованной рыбы Теперь пошагово расскажем, как приготовить деликатес холодным и горячим маринованием.
В данном случае тепловая обработка не применяется. На рыбку воздействует приготовленная смесь из специй и уксуса.
Необходимые продукты:
- 1 кг подготовленных рыбных туш,
- 5 штук луковиц,
- 400 мл уксуса (9%),
- 100 г соли,
- 200 г сахара,
- 600 мл воды (кипяченной),
- 10 штук черных горошин перца,
- 5 лавровых листков,
- 1,5 чайной ложки семян укропа,
- 1,5 чайной ложки кориандровых зерен.
Приготовление:
- Прокипятить 200 мл воды с добавлением специй (перец, кориандр, укроп) - в течение 10 минут.
- Всыпать соль, сахар, лавровый лист и перемешать.
- Маринаду дать остыть, затем добавить в него оставшуюся холодную воду и уксус.
- Порезать лук колечками.
- Порезанную на кусочки рыбку положить в посуду с крышкой, сверху выложить лук и залить рассолом.
- Накрыть и поставить в холодильник.
- Для кусочков время маринования - 3 дня, для рыбешек целиком - 5 дней.
Горячее маринование
Горячим маринованием можно приготовить отварную, паровую, а также жареную рыбу.
Продукты:
- 1 кг рыбы,
- 5 луковиц,
- 3 морковки,
- 400 мл уксуса (9%),
- 3 ст. ложки соли,
- 4 ст. ложки сахара,
- 2 л воды кипяченой,
- 10 горошин душистого и 10 горошин черного перца,
- 5 лавровых листов,
- масло растительное.
Пошаговый рецепт:
- Подготовленные рыбные кусочки обжарить в масле.
- Вскипятить воду и положить туда почищенные луковицу и морковку. Проварить 10 минут на маленьком огне.
- Высыпать соль, сахар, уксус, перец и лавровый лист. Варить еще 5 минут.
- Переложить жареную рыбку в стеклянные банки с крышками.
- Положить сверху порезанный кольцами лук.
- Кипящий маринад снять с плиты и залить его в баночки с рыбой.
- Накрыть и дать остыть.
- Поставить продукт в холодильник и настаивать 2 суток.
Семужный посол свежей рыбы
Самыми подходящими для семужного посола являются красные виды рыб: кета, форель, горбуша и другие. Наиболее приемлемая по вкусу и цене - кета.
Ингредиенты и посуда:
- 1 или 2 средних кеты,
- 2 ст. ложки крупной соли,
- 1 ст. ложка сахара,
- молотый черный перец и лавровый лист - по вкусу,
- квадратная посуда или противень с высокими бортиками для засолки кеты,
- вместительный контейнер с крышкой,
- бумажные полотенца.
Приготовление:
- Почистить и промыть кету.
- Убрать лишнюю влагу бумажным полотенцем.
- Разделать рыбину на 2 отдельных филе и удалить кости.
- Снова промыть, дать воде стечь.
- Выложить каждое отдельное филе на противень и обсыпать смесью соли, сахара и перца с обеих сторон.
- Сложить плотными слоями подготовленные филе в контейнер кожей вверх, перекладывая каждый слой лавровым листом.
- Придавить филе в контейнере грузом, чтобы выделялся рассол.
- Накрыть контейнер и дать постоять в холодильнике 48 часов.
- После достать контейнер и поменять пласты филе местами: верхний с нижним.
- Поставить снова в холод на сутки.
- После 3-суточного засола каждое филе разложить по пакетикам и отправить в морозилку на две недели.
- По окончанию 2-недельного срока рыба готова к употреблению.
Видео: семужный посол кеты
Балыковый посол
Рыба балыкового посола считается деликатесом с высокими вкусовыми качествами. Из балыка готовят закуски и ингредиенты к бутербродам. Обычно используют мясистых и жирных представителей подводной фауны: лосося, осетра, сельдь, палтуса, морского окуня.
Ингредиенты и утварь:
- 1 средняя рыбная тушка,
- 10 ст. ложек крупной соли,
- 4 ст. ложки сахара,
- перец, кориандр, корица - все по половине чайной ложки,
- поддон,
- бумажные полотенца,
- кусок марли,
- шпагат.
Процесс приготовления:
- Смыть под проточной водой с туши слизь.
- Выпотрошить ее, обрезать головку и хвостик.
- Срезать ножницами брюшную часть, так называемую тёшу (она быстрее засолится, чем тушка, поэтому ее готовят отдельно).
- Тушку вытереть насухо.
- Смешать ингредиенты засолочной смеси и густо распределить ее под чешую, также щедро засыпая внутрь тушки.
- Подготовленную рыбу обернуть марлей.
- Обвязать тушу по всей длине шпагатом.
- Положить в низ холодильника на поддон.
- Вытопившийся рассол сливается.
- Рыба в холоде маринуется не менее десяти дней.
- После десятидневного срока нужно освободить тушку от марли, промыть и обсушить полотенцем. Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
4
раза уже
помогла
Бывает, что в жаркое время года необходимо срочно сохранить рыбу. Лучшим способом сохранения впрок на рыбалке или в домашних условиях является засолка. Как правильно посолить речную рыбу? Давайте рассмотрим несколько рецептов приготовления воблы, окуня, бычков, уклейки и плотвы большого, среднего и маленького размера.
Виды и способы посола речной рыбы
Настоящую русскую кухню трудно представить без речной рыбы. Жительница рек хороша в ухе и других рыбных супах, ее варят в воде, готовят на пару, вялят, сушат и солят. Если крупных пресноводных обитателей можно почистить, порезать и засолить кусочками, то костистые экземпляры поменьше лучше приготовить с помощью соли целиком.
Внимание! Для посола любой рыбы подойдет только крупная соль. Только она, медленно растворяясь, постепенно тянет из рыбы жидкость. Соль мелкого помола будет только просаливать, но не подсушивать речную рыбу.
Принцип посла прост: соль не консервирует, она просто удаляет из рыбы влагу. Засаливание жительницы рек бывает мокрым, сухим, смешанным и провисным.
Что такое тузлук?
С мокрым методом засаливания пресноводных обитателей неразрывно связано одно интересное понятие, тузлук. В других способах приготовления это определение не используют.
Тузлук – это влага, выделенная рыбой в процессе обработки солью. Особая жидкость насыщена белками, минералами и даже ценнейшим рыбьим жиром, именно поэтому она отличается от обычного рассола и имеет собственное название.
По сути, рыба, посоленная мокрым или сухим способом, готовится совершенно одинаково. Принципиальное отличие – остается в емкости тузлук или стекает (удаляется) оттуда.
Мокрый вариант посола воблы, окуня, бычков, уклейки и плотвы с сахаром
Этот способ подходит и для походных и для домашних условий. Пресноводные, приготовленные с добавлением сахара имеют изысканный, более нежный вкус. Чтобы заготовить рыбу таким способом, лучше следовать пошаговому рецепту:
- Подготовить не окисляющуюся емкость, например, ведро или кастрюлю.
- Рыбьи тушки почистить, оставив голову. Удалить чешую.
- Прямо на дно тары следует уложить первый слой улова. Тушки лучше располагать кверху брюшком.
- Засыпать каждый экземпляр солью в пропорции 10 кг. рыбы и 1 кг. крупной соли плюс 1 ст. л. сахара.
- Слои рыбы, чередующиеся с солью не должны доходить до верха емкости. Поверх рыбной массы следует уложить пресс.
- Через 2 дня тузлук покроет всю массу.
- Через 3 дня будет готова мелкая рыба, а через 7-8 дней – крупная. Готовую партию вытаскивают из рассола, промывают под проточной водой и оставляют обсыхать на открытом воздухе. Затем воблу, окуня, бычков, уклейку или плотву можно сложить на длительное хранение в любые контейнеры.
Мелкая рыба солится три дня, крупная — 5-7 дней
Совет. Роль пресса может выполнять обычная большая тарелка, накрытая чем-то тяжелым. Однако, опытные рыбаки советуют сколотить специальный деревянный круг. Лучший материал для его изготовления – липа или осина. Только эта древесина не выделяет в рассол вредных веществ и не деформируется под его воздействием. Ни в коем случае нельзя делать пресс из фанеры! Она может расслоиться и выделить в рыбу остатки клея.
Быстрый сухой посол крупного речного улова
Если вы решили посолить крупные особи (от 0,5 до 1,5 -2 кг.), то их можно не только почистить, но и распустить вдоль спинки, удалить хребет, голову и хвост. Чешую – не трогать!
- Высушить обработанную тушку. Каждый экземпляр при этом будет выглядеть, как развернутая книга, лежать открытым брюшком вверх.
- Натереть солью рыбины со стороны чешуи и уложить их ровными слоями в деревянном ящике, посыпая солью каждый слой. Самые крупные тушки должны быть на дне.
- Если вы решили оставить головы, то раскладывать рыбу нужно в шахматном порядке. К примеру, первый слой головами налево, второй – головами направо. Таким образом, гнет будет давить на всю массу равномерно.
- На всю партию положить деревянный гнет и поставить ящик на поддон в прохладном помещении. Если есть такая возможность, емкость можно расположить прямо на земле или в небольшой ямке. Рассол будет стекать вниз через щели в емкости.
При таком варианте приготовления рыбу весом около 500 гр. можно будет пробовать через 3 дня. А для основательной солки крупного улова весом около 1,5-2 кг., понадобится 10 дней.
Посол воблы без сахара. Мокрый и сухой способ
Вобла – довольно распространенная обитательница российских рек. Часто рыбаки, наловив этой рыбы, задают хозяйкам сложную задачу по ее переработке. На самом деле, рецепт грамотного приготовления воблы, как и любой другой пресноводной рыбы достаточно прост:
- среднюю или крупную рыбу нужно выпотрошить и удалить чешую. Затем промыть и обсушить тушки;
- следующий этап – натирание воблы солью. Соль укладывают не только снаружи, но и внутри брюшка каждого экземпляра;
- натертые рыбины следует уложить рядами в любой, удобной вам посуде и ждать всего 5 дней.
Если вы запланировали мокрый посол, то рыбу необходимо придавить гнетом и оставить в емкости. Постепенно тушки будут выделять жидкость, это и есть тузлук.
Для сухого посола нужно уложить улов так, как сказано в рецепте, но тара для засаливания должна быть с отверстиями. Через них просочится тузлук, и вобла останется сухой.
Провисной способ посола воблы, уклейки и другой речной рыбы
Этот рецепт лучше использовать для жирной, нежной рыбы. Плюс способа в том, что мясо пресноводных получается более нежным и отличается по вкусу от традиционной соленой рыбы. Минус – в необходимости сооружать специальную конструкцию для соления.
Этапы приготовления:
- Установить емкости для заготовки рыбы так, чтобы на ней можно было повесить и укрепить ряд поперечных прутьев одинаковой длины.
- Целые (если маленькие) или потрошеные особи подвесить на прутьях так, чтобы между тушками было небольшое расстояние. Рыбины должны быть полностью опущены в емкость.
- В пластиковый таз или другую тару необходимо залить подготовленный рассол. Для этого растворить в воде соль.
- Если вода с солью полностью покрывает улов, то все было сделано правильно.
Совет. Как определить нужное количество соли в рассоле? Очень просто! Если туда опустить сырую картофелину или яйцо, они должны не тонуть, а плавать на поверхности.
Через 5-7 дней соленую партию можно кушать. Но перед этим ее следует вынуть из жидкости и немного просушить.
Приведенные способы рассола хорошо использовать для сохранения впрок большого улова. Вне зависимости от рецепта, воблу, окуня, бычков, уклейку или плотву можно долго хранить, или кушать сразу после окончания посола. А можно вымочить 3-4 ч. в воде или в молоке и использовать для жарки или приготовления разнообразных рыбных блюд.
Засолка речной рыбы — видео
Посол речной рыбы — фото
Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 - 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 - 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.
НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.
О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по - вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по - разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.
1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 - холщёвая ткань, 3 - крышка, 4 - рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 - 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.
2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.
3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)
6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.
Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней.
8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.
kerescan - Сен 30th, 2015
Предлагаемый быстрый рецепт засолки рыбы в рассоле подходит для приготовления мелкой рыбы. Для соления и последующей сушки по этому рецепту подходит как морская, так и речная мелочь. Быстрый посол рыбы в рассоле — это способ, который не отнимет у Вас много времени на приготовление. Больше времени уйдет на то, чтобы наловить нужную для заслоки мелкую рыбу.
Как засолить рыбу для сушки в рассоле.
Вымойте рыбку и удалите все внутренности. Чешую снимать не нужно.
Замочите мелкими порциями в соляном растворе не более, чем на 1 или 2 минуты. Для этого раствора на 1 литр воды дают 40 грамм соли.
Теперь, сразу погрузите рыбу в не разбавленный 9-процентный уксус на 2 минуты, затем в охлажденный насыщенный соляной раствор, но уже на 30 минут.
Насыщенный соляной раствор приготовить просто и легко. Для этого в воду высыпают такое количество соли, чтобы при перемешивании соль оставалась нерастворенной. Далее, доводим его до кипения и ждем когда он остынет.
По истечении 30 минут, просто выньте рыбу из рассола и подвесьте где-нибудь в вентилируемом месте для сушки. Когда она высохнет, то на ее поверхности останется тонкий, белый слой соли.
Сохранять такую мелкую соленую рыбу можно в ящичках с отверстиями для поступления воздуха. Время хранения ее при правильной засолке и сберегании может длиться несколько месяцев.
Такая вкусная, соленая и сушеная мелкая рыба, причем не важно — речная или морская, именно то, что лучше всего подойдет к пиву или домашнему квасу. Приятного аппетита!
Смотрите также видео: Солим уклейку в рассоле. Как пишет автор видео Алексей Додонов, в комментариях под ним, этот рецепт можно использовать для последующей сушки и вяления рыбы.
Альтернативный вариант посола сухим способом: Как солить рыбу (Бычок).
Россия - страна настоящих мужчин! А каждый настоящий мужчина испокон веков был добытчиком и кормильцем! Предки наших мужиков приносили в свои семьи лично добытую дичь и рыбу, за что удостаивались любви и уважения от жен и соплеменников.
У современных "правильных мужиков" сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.
В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой пойманную рыбу. У многих возникает вопрос - как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного - засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.
Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте "рыболова-добытчика".
Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях
Соль
Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки "Экстра" плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.
Посуда
Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!
Рыба
Рыбу перед солением необходимо промыть в чистой воде, идеальный вариант - смыть с рыбы всю (!) слизь. Существует распространенное мнение, что если рыбу перед солением не мыть - она получится вкуснее. Абсолютно неверное мнение! Оставленная слизь на рыбе вместе с солью образует соляной панцирь. Это нарушает естественный обменный процесс между рыбой и соляным раствором. После промывки рыбы и удаления с неё слизи немного просушите рыбу - просто дайте стечь воде.
Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.
Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.
Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.
Срок засолки
Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.
Сколько солить рыбу :
Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
- Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
- Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.
Технология посола рыбы
На дно чистой сухой посуды засыпают соль слоем 5-6 мм. Затем начинают укладывать рыбу слоями. Каждый уложенный слой также сверху засыпается солью. В жабры крупных рыб (длиной более 20-22 см.) можно засыпать по щепотке соли. Последний слой рыбы полностью засыпается солью, сверху укладывается гнёт (плоская тарелка или блюдо, и груз). Вес гнёта выбирается в зависимости от общей толщины уложенных слоёв рыбы. Для слоёв толщиной 10 см. достаточно установить гнёт весом 1 кг. На рыбозаводах, производящих засолку рыбы в глубокой таре, например в бочках, используется гнёт весом в 12 -13 кг.
Гнёт препятствует образованию в брюшной полости рыбы газов и патогенной микрофлоры.
Температурный режим
Лучший температурный режим для засолки рыбы - 6-8 градусов выше нуля. Если процесс засолки рыбы будет происходить при более высокой температуре - следует увеличить срок нахождения рыбы в соли или соляном растворе. Солить рыбу при температуре более 20 градусов не рекомендуется.
Вымачивание рыбы перед сушкой
Вымачивание обязательный процесс, призванный удалить из рыбы излишки соли. Однако широко распространено ошибочное мнение о длительности вымачивания: сколько дней рыба солится - столько часов вымачивается. Абсолютно неверно! Рыба лишней соли не возьмёт. Длительность вымачивания составляет 2,5 - 3,5 часа в прохладной воде, воду следует периодически менять.
После вымачивания рыбу следует хорошенько промыть и дать стечь воде. После этого рыба готова к вывешиванию для сушки.
Сушка рыбы
В домашних условиях, когда нет специальных помещений или защищенных антимоскитной сеткой камер для сушки рыбы, рыбу следует вывешивать для сушки поздно вечером с наступлением темноты. Место сушки рыбы должно обладать движением воздуха: легкий ветерок, сквозняк или принудительная вентиляция. Темное время суток будет защитой от мух, которые потенциально могут отложить в сырую рыбу свои личинки. Но в темноте мухи не летают, за ночь вывешенная рыба немного подсохнет, на следующее утро на сухую рыбу муха свои личинки уже не отложит.
Если по каким либо причинам рыба за ночь не успела просохнуть, например - сырая погода, ночной туман и т.д. - смажьте поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это будет являться надежной защитой от мух.
Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.
Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!
Приятного аппетита!
Уважаемый читатель! Ваше мнение о публикации полезно для развития блога! Оставьте, пожалуйста, Ваш комментарий! Спасибо...